【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(四) – 甜酒釀製

糖+酵母=酒精+CO2。如果酵母食剩D糖,咁糖份高既就係甜酒啦。
今篇就睇下唔同甜度/風味既甜酒係點黎。
釀酒既流程相信大家都有概念了,所以呢度就講講重點部份-“殘糖”
唔講風味,單純要甜就要有剩糖係枝成酒度,有咩方法呢?


1.停止發酵
1.1加烈(Fortification) 加Spirit(酒精),一般酒精濃度高過15%,酵母就會死亡,無酵母就唔會繼續發酵啦,
咁剩下糖份,酒當然係甜既,但酒精度當然亦高啦。

1.2加二氧化流(SO2) 加高劑量SO2殺酵母,同樣,無酵母就唔會繼續發酵啦

1.3冷郤(Chilling) 發酵半途降低溫度,之後再濾走D酵母。
低溫下酵母係唔會運作,停止發酵就有糖份剩低啦。


2.加糖
停發酵之餘,又講D相對低技術含量丫,整古做怪,唔減,就加架啦。
要甜,加糖啦喂。咁又唔係一匙匙糖倒落去,係將D未發酵既葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must/
Süssreserve )加落去,
葡萄汁係糖份來源,多汁就當然糖份高啦。咁D汁又點都會經過處理例如殺菌、移除水份等,而呢D enrichment當然亦有一定限制既。

3.濃縮糖份
濃縮其實就係減少水份,濃縮糖份同時亦濃縮酸同其他風味物質既。 咁又如何減少水份呢?

3.1延遲採收(Late Harvest)
如字面意思,讓已經熟既葡萄繼續留係葡萄藤上,葡萄會脫水變成葡萄乾。
濃縮糖份亦濃縮其他風味,用呢種葡萄釀酒當然會有好多果乾風味啦。

3.2風乾

(圖片來源)
將已經採收既葡萄放係乾熱既地方,同樣會脫水變成葡萄乾,同樣會有葡萄乾既風味。
(呢個就係意大利Amarone酒既做法)

3.3貴腐(Noble Rot)

(圖片來源)
飲甜酒就一定聽過貴腐酒。所謂貴腐其實係一種黴菌( Botrytis Cinerea)。
成熟既葡萄受貴腐菌侵襲,葡萄皮會被菌絲穿透,形成好多微細既洞,水份由此被蒸發,
糖份、酸度與風味物質得以濃縮,同時菌腐貴亦會賦予葡萄酒特殊風味如蜂蜜、生薑等。
講就易,做就唔係果回事,貴腐既發生其實唔容易,首先要等葡萄完全成熟,
然後要夠濕近水有霧氣等貴腐菌可以生長蔓延,然後又要有陽光等葡萄既水份可以蒸發。
著名既法國Sauternes、匈牙利 Tokaj同德國 Trockenbeerenauslese 甜酒都係用呢個方法釀製。

3.4冰封(Freezing)

(圖片來源)

傳說中既Icewine就係咁黎。唔採收成熟既葡萄等到冬天(結冰溫度),
葡萄入面既水份被冰封時再採收然後即刻送去榨汁,水份結成冰,只有汁液被壓出,糖份、酸度與風味物質得以濃縮。
呢個方法之下得出既葡萄汁,釀製出黎既酒原汁原味地反映葡萄特性。著名既德國Eiswein同加拿大Icewine就係用呢個方法釀造。


 

釀製甜酒同唔甜既酒,主要就係原料上既分別。
今回就講到呢度啦~
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