【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(二) – 白酒釀製

葡萄酒是用葡萄(汁)經過發酵釀製而成的酒精飲料。
白葡萄酒的釀製流程大概係咁既 : 採收 – >破皮(選擇性-> 去梗(選擇性) -> 榨汁 ->沉澱-> 發酵 -> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶
好,我地再稍稍深入少少睇下個過程發生咩事同埋有咩程序影響酒既風味。



1採收(Harvest)
最重要梗係採收到成熟而又安全無破損既葡萄送到酒廠啦。
機器採收定人手採收呢?

1.1機收

快D、平D兼可以夜晚收(即係溫度低D)。
收得快就避免葡萄”過熟”,亦都可以更快到達酒廠去釀製。
而夜晚溫度低,氧化作用既速度較慢。
低溫可幫助保留精緻既香氣,同時亦都慳左將葡萄溫度降低以避免發酵發生既時間金錢力水。
唔好處就係條件所限要地形、種植方法許可先可以機收。
另一個壞處就係無得揀,生丫熟丫爛丫都係搖晒落黎,
仲會收埋好多葡萄而外既野例如樹枝同蟲蟲啦。1.2人手收

(圖片來源)

梗係可以揀得細精D啦,唔熟唔食~唔係…係唔熟唔揀。
咁人手亦都避免葡萄破損既情況既。
但同樣有條件限制既係需要有咁多”技術人員”俾你同埋用咁多人一定用多D錢既。



2.破皮(Crush)&/去梗(Destem)

(圖片來源)
2件事幾乎係同步發生既,不過機收從樹上搖葡萄落黎就只係搖到粒肉落黎(即係已經去左梗)。
咁我地就當2個情況咁睇啦。
2.1破皮(壓碎葡萄)
釀酒的第一階段是壓碎葡萄並釋放果肉和果汁,使其更容易壓榨。
但皮唔一定破,因為壓就一定有汁既,而接觸到皮就即係接觸到單寧同影響顏色,所以就算破完都要快去壓榨。
有D用紅葡萄做既白酒考慮到影響顏色就更加唔會破啦。2.2去梗
梗亦唔一定去,可以成串拎去榨壓榨。有梗, 可以讓果汁在壓榨過程中更容易地排出,即係多左汁。
無梗,少左令酒變苦既風險(梗上有單寧,單寧有苦味,特別係青既梗,更青更苦澀。)過程基本上就係放入機器。
選擇破皮去梗,係壓之前已經擠出汁液,早一步接觸氧氣,氧化時間相對長左。
唔破皮去梗成串壓,葡萄汁液接觸空氣時間短D,氧化時間相對短左。
氧化當然對風味、顏色都有一定既影響啦。



3.壓榨

注意輕柔,如果太過用力,會壓爆seed(/梗),枝酒既青味、苦味、澀感就會增加。


 

4.沉澱 壓完之後,將果汁從壓榨機中排到沉澱槽中,
等D果皮果肉果梗碎片沉降到桶的底部,然後就可以拎D Clean juice去發酵勒。
(不過呢過程會好慢,所以有D酒莊都會用離心機/Filter去排除呢D”雜質”。)



5.發酵
酵母食糖變酒精+CO2+(HEAT),呢件事當然好重要, 係葡萄汁定葡萄酒就係呢度發生。
第一樣要決定用咩酵母,唔同品種既酵母出黎就當然唔同風味。
酵母種表面D講,酵母都有2大類別 。5.1酵母種5.1.1 – Ambient yeast ( 外界酵母 ) 係黎自葡萄(園)本身既天然酵母,黎自個園即係可以 講係個園既獨有(整體)風味。
飲葡萄酒 就係要飲”風 土”,咁反映獨有風味梗係最好啦,但天然既東西就係不可控,你唔會知成品係 咪”酒莊”想要 既風味,
又或者講,每個品牌都有自己風格,年年都唔一樣,唔一致個品牌就可能就無乜意思勒。5.1.2 – C

ultured yeast (人工培育酵母) 人工培育酵母,當然就係為某種情況特別設計啦,例如邊隻酵母配邊隻品種最好,適合咩溫度等。
好似酵母BM45,適合Sangiovese,可帶出高酸低澀口感,呈現玫瑰、櫻桃香味。 控制得好,當然結果就係自己理想中既風味。
缺點當然就係無法全面反映風土啦。
愛一個人係愛佢既全部定只係佢既妸娜多姿、溫柔體貼就自己揀啦。

5.2溫度
低溫定高溫呢?
發酵溫度愈低愈能保持新鮮果味,一般白酒我地都追求酸爽同鮮果香。
所以白酒我地會用低 溫(12-22 °C )發酵啦。

 
5.3器皿
橡木桶還是不鏽鋼桶?
5.3.1橡木桶
(圖片來源)
傳統上係係橡木桶中發酵, 容量細,散熱快,控溫效果相當良好。
而發酵過程中,會溶入 一D木桶香例如雲呢拿香,亦會令酒口感Creamy D。
清淡既白酒本身既香氣可能會被木桶 香遮蓋,咁就可能唔係咁適合啦,而且,木桶係比較貴。
5.3.2不銹鋼桶
(圖片來源) 白葡萄酒現在經常在不銹鋼桶中發酵,通過溫度控制可以更容易地調節酵母的活性,
即係可以保持住低溫發酵(保持初級果香氣)而又確保所有糖份轉化為酒精啦。
5.4乳酸發酵
酵母作用完就到細菌作用,酒精發酵後經由細菌引發乳酸發酵 Malo-Lactic Fermentation(MLF)。
乳酸發酵會令到酒夜既質感更圓潤(Creamy), 酸度無咁尖銳。呢個程序亦唔一定做既,可以冷郤過濾左D細菌就唔會發生。


 

6.陳釀 多數白酒都唔講究陳釀,因為飲白酒多為花果香同清爽,入樽後基本上都係盡快飲為宜。
而放木桶陳釀會為酒增加風味,例如奶油、雲呢拿等,但同時花果香就會減弱啦。


7.澄清

(圖片來源)  濾前與濾後的分別

經過一番功夫後,酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑甚至係細菌等雜質。
為左出黎睇落靚靚仔仔,裝瓶前都係將佢地除去。方法可以係換桶,由一個桶抽去另一個桶。
或者過濾(過濾器係有唔同SIZE濾唔同雜質既)。呢D都係取決係時間與金錢啦,連細菌都濾到既過濾器係好貴既。


 

8.裝瓶

(圖片來源)
最後工序,入樽,出貨~


 

呢度只係俾飲者輕度了解一個釀製過程,明白一枝酒得來不易,
(係酒莊,女人要當男人洗,男人要當畜牲用,超強體力要求。)
亦都知道係有好多因素影響一枝酒既風味同佢既價格。
真實釀酒當然更複雜,作為一個飲者,有一個概念暫且係足夠既。
Cheers~
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