上篇講完腳踩，今篇講埋機器。 Autovinifiers (圖片來源) 自動發酵機係一個不用電既機器。 簡單講，就係將已去梗既葡萄放係密閉的容器入面， 容器有幾枝輸送管連接到外界以及容器上方的開放槽中， 發酵過程不斷產生的二氧化碳會迫使葡萄汁升往上方開放糟， 酒液不斷升往上方開放糟，容器中的液面降低，液面降低無法覆蓋住連接外界的輸送管， 容器內既二氧化碳就會藉著這跟連接大外界既輸送管排出，容器內的壓力降低， 上方的開放槽內的酒液就會回流到容器中，做成一個類似淋皮(pumping over)既效果，增加萃取單寧、顏色既比率。 而另一個好處係當酒夜被升上開放糟時會短暫與空氣接觸，產生氧化效果，增加酒的深度。 Piston plungers and Robotic Lagares 呢D機器志在摸疑腳踩(Foot Treading)既效果。 Piston plungers (圖片來源) 一個圓形，淺，不密封既鋼缸，有機器活塞，不斷”踩壓”酒帽(Cap)。 Robotic Lagares (圖片來源) 以機器摸擬傳統Foot Treading。 同傳統”Lagares”差唔多大小，可控溫既鋼缸， 上面配置一個龍門架，個架連接住機械腳， […]
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(七) – 加烈酒 – 波特酒(Port wine) (一)
係，波特酒(Port wine)都係葡萄酒，同Sherry一樣係加烈既葡萄酒。 (波特酒既小背景同分類已經係呢篇【葡萄酒教學】葡萄牙酒標(三) – Porto酒 講過，呢度就慳返啖氣， 了解下個釀製過程好勒，想要知道分類既酒友可以參考返【葡萄酒教學】葡萄牙酒標(三) – Porto酒 。) 通常飲到既波特酒(Port)都係甜，果香豐富，亦可陳年。 除左葡萄品種外，釀製方法當然大有影響。 酒要甜，就要保留糖份，其中一個做法就係酵母代謝晒D糖轉化為酒精前停止發酵。 當酒精度去到5-9%ABV果陣，就會加入酒精濃度77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈，殺死酵母停止發酵。 呢個發酵過程通常只有24-36個鐘，係咁短時間內，一般釀紅酒既方法並唔能夠將足夠既顏色及單寧萃取出來， 以下就講下呢個釀波特既特別之處啦。 Foot treading(踩踏) 最傳統既方法。 葡萄採收去梗後，會被倒入一個方形的淺花崗岩槽中(呢個萃取糟叫”Lagares”)， 然後一排工人會肩並肩咁係個糟來回走動踩踏葡萄，將葡萄皮中的單寧、顏色及酚類物質萃取出黎。 人既體溫能升高葡萄汁既溫度，溫度升高，發酵啟動，隨住酒精濃度升高，單寧同顏色既萃取亦加快左。 而用腳去採既另一個重要好處係，點踩都唔會踩爆D葡萄籽(籽既單寧粗糙會令酒變得特別苦澀)。 當酒精度達到5-9%ABV時就會將酒液排出，然後用酒精濃度77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈至約莫20%ABV。 強化去到呢度就完成勒。 喂喂,真係用腳踩架?咪好唔衛生?呢個相信都唔係個個接受得黎， 而且人力貴，但聰明既人類總係會諗到解決方法既，下篇就睇下機器既方式啦。 Cheers~
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(六) – 加烈酒 – 雪莉酒(Sherry Wine) (四)
雪莉酒既精髓係上幾篇已經講完啦，呢度只係小作補充。 釀製流程小補充 陳年後裝瓶前其實仲可以混調(Blending)既。 之前提過，每一款風格都有一個獨立既Solera System(即係獨立一堆木桶)， 但每款風格(例如Oloroso)都可以有好多個獨立系統(Oloroso A,B,C….堆木桶)， 釀酒師最終可以從”Olorso A,B,C,D….咁多個獨立Solera system中抽取酒液作調配(Blending)， 最後先裝瓶出售既。 風格小補充 講左咁多，無提過雪莉既年份，之前亦講過，雪莉酒經Solera system混和陳年後已經分唔到確切年份。 無錯，但雪莉酒係有一款唔經Solera System既年份雪莉(Vintage Sherry / Jerez de Añada)。 造法係係加烈後即將木桶封住做氧化陳年，不添加新酒。 Añada原意是為Solera System作備用既添加酒，但有一些高品質的Añada會放係酒莊一角陳年，適時推出巿場。 若然財力雄厚又有緣遇到就試下佢啦， Cheers~
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(六) – 加烈酒 – 雪莉酒(Sherry Wine) (三)
來到雪莉釀製很重要的一環 – 陳年 – Solera System 首先，雪莉酒決定了陳年風格後會放入一個600-litre既大木桶(Butt)。 呢D木桶(Butt)之前係陳過無加烈既酒，已經變得中性無晒木桶味。 而裝桶只會裝5/6滿，淨咁多空間既目的係為左俾空氣進入，等Flor生長或者酒液氧化。 呢個陳熟系統(Solera System)其實就係將好多個酒桶(Butts)分好多層堆疊， (圖片來源) 愈新既酒放愈高，最底既酒最老。最底果層就稱為”solera”(地板既意思)，之上每一層佢地叫”Criaderas”， 係solera上一層既就係 1st Criaderas,係1st Criaderas上一層既就係2nd Criaderas，如此類推。 要一層層咁疊高佢就自有其用意啦，呢個亦係雪莉酒特別既地方。 Solera systerm係動態陳年，每一款風格既雪莉酒都有獨立既”Solera System”(即係獨立一堆木桶)。 當酒裝瓶出售時，酒莊會從”solera”(即係最底最老果層桶) 抽取最多1/3既容量， 然後會抽取1st Criaderas 同等比例既酒液補返去”Solera”，再抽取2nd Criaderas同等比例既酒液補返去1st Criaderas， 有幾多層就補幾多層，直至新既酒補返去呢個”Solera […]
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(六) – 加烈酒 – 雪莉酒(Sherry Wine) (二)
認識左雪莉酒既風味同分類就可以了解佢既釀製過程勒。 上一篇講過雪莉酒係加烈葡萄酒 – 發酵完成後用白蘭地加強它的酒精含量。 而風格可以分兩大類型。 生物陳年型(biological aging style) / 氧化陳年型(oxidative aging style) ， 所以雪莉酒同其他酒既係釀製上既分別，重點在於”基酒分類”與”陳年”呢2個步驟。 以下逐步理解雪莉既釀製過程 選料 上一篇我地認識到兩大風格下還有甜型跟不甜的類型，呢個係原料上就有分別。 如果釀不甜類型既會用(Palomino)， 而甜型的則會用PX或是Moscat，採用晚摘或日曬方式濃縮葡萄汁。 榨汁(Pressing) 在榨汁的過程中，不同的壓力榨取出來的葡萄汁品質也會不同， 是第一道壓榨的葡萄汁稱之為自流汁，品質最好，擁有最純粹的果味，通常用來做為生物陳年型雪莉酒的原料。 第二道榨取的葡萄汁，品質次之，通常會用來做為氧化陳年型雪莉酒。 第三道榨取的葡萄汁則是會被蒸餾，來當作之後加烈用的酒精 (grape spirit)。 酒精發酵(Alcohol Fermentation) 有汁之後就梗係開始發酵啦。會以比一般白酒發酵溫度高既攝氏22-26度進行發酵。 這加速發酵速度和確保所有糖分皆轉化為酒精。當發酵結束(酒精度約為11-12.5%)後就會進行過濾， […]
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(六) – 加烈酒 – 雪莉酒 (一)
雪莉(Sherry)酒也是葡萄酒！ 不過是加烈葡萄酒 – 發酵完成後用白蘭地加強它的酒精含量。 了解雪莉的釀製過程前不如先了解雪莉種類。 雪莉酒有多款風格，各具特色， 我會先以2(3)大風格劃分﹕ 生物陳年型(biological aging style) / 氧化陳年型(oxidative aging style) ， 這兩種風格主要的差異是在於其風味的產生是藉由生物或是氧化造成。 然後再加上一個就是生物陳年型與氧化陳年型的混合版。 再來就是這些風格下的甜型或不甜型，總共7種風格。 在輕解說這些風格之前我地先黎認識釀製雪莉酒既葡萄品種先。 釀造雪莉酒的三個主要白葡萄品種： 1.帕洛米諾(Palomino)：最常用的葡萄品種。這種品種酸度低，沒有明顯的”品種個性” 所以特別適合釀雪莉，因為為雪莉酒帶來風味的主要是看生物陳年或是氧化陳年。 2、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez(PX))：少許品種個性。皮薄，適合曬乾釀製甜雪莉。 3、麝香（Moscat of Alexndria）：比較少量。在這裏也是釀造甜酒為主。 認識左品種之後可以認識STYLE勒 之前講過，雪莉風格係睇生物陳年定氧化陳年。 以下就睇下分別。 […]
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(五) – 氣泡酒釀製 (六) – 二氧化碳注入法
二氧化碳注入法(Carbonation) 汽水既朋友氣酒，實在無乜好講。 釀好靜態酒(Still Wine)， 注入Co2，完! 咁簡單， 唔駛講都知成品就係簡單，保持葡萄既原始風味。 只係靜態酒加氣泡。 或者…….睇波時可以飲啦，哈哈哈。 Cheers~
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(五) – 氣泡酒釀製 (五) – 阿斯蒂釀造法
阿斯蒂釀造法(Asti Method) 講到呢個，應該大家都知道，亦好可能飲過，特別係女孩子。 巿面宜家好流行，成日講好香甜既Moscato就係佢勒。 Moscato其實係葡萄品種， Asti係產區， Moscato d’Asti就係黎自Asti產區既Moscato。 而Asti Method講既就係係Asti產區釀製甜既微氣泡酒既方法。 Asti Method同之前睇既其他氣泡酒釀製法有個好大既分別係 – 佢只有一次酒精發酵。 先取汁，然後係抗壓罐進行酒精發酵。 糖+酵母 = 酒精 + CO2， 開初時係任由D CO2散走， 半途就會密封左個罐，CO2溶係酒精，成品就係微氣泡酒勒。 當酒精發酵到約莫7%左右就會冷郤停止發酵。 (糖份無完全轉化成酒精，有糖剩所以成品就甜啦。) 同樣過濾除渣，然後立馬裝瓶出售。 用呢個方法就係要保持葡萄既香甜風味。 比起汽水黎講，多左層酸度，甜而不膩， 配上天然既荔枝、龍眼、桃等果香，哄女，一流啦 ! Cheers~
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(五) – 氣泡酒釀製 (四) – 缸中發酵法
缸中發酵法(Tank Method)，又稱查瑪法（Charmat Method)。 相對香檳法就簡單得多。 先釀基酒 ，然後混調， 加入糖、酵母、酵母營養和澄清劑， 係密封抗壓罐內進行二次發酵， 再一次，酵母+糖 = 酒精 + CO2， CO2溶於酒液中，呢D就係開瓶時既氣泡勒。 最後就梗係過濾除渣再裝瓶啦。 咁簡單? 就係咁簡單！ 飲香檳係要欣賞細緻持久既氣泡，複雜既風味。 而用缸中發酵法(Tank Method)既，如同加左氣既靜態酒， 欣賞既就係佢地既清爽，葡萄品種本身既風味。 比較知名既Prosecco就係用呢種方法釀製。 又唔好有個觀念香檳法就係好，缸中發酵法就差D。 呢個係蘋果與橙，各有各既特色，不能類比。 一大班人Party既時候，求開心就可以啦， 開枝Prosecco，愉悅又實惠，Fit 晒啦。 Cheers ~
【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(五) – 氣泡酒釀製 (三) – 轉移法
緊接香檳法下就順勢講轉移法(Transfer Method)勒。 轉移法其實係香檳法既簡易除渣版。 即係前段釀基酒->混調->瓶內二次發酵->浸渣陳年既工序係一樣既， 只係唔做轉瓶(Riddling)除渣，而係直接將酒倒入密封抗壓罐內，然後過濾酒渣， 再補上補液(Dosage / Liqueur d’expedition)後再重新裝瓶。 咁樣做既好處就係慳水慳力慳時間慳錢， 而一次落晒同一個罐溝勻再裝瓶，咁就可以確保品質同STYLE每枝都近乎一樣啦。 係平左，但品質始終不及香檳法優秀。 順帶講講， 平時係樽見到”Bottle-fermented”就係用Transfer Method。 “Traditional method / Methode traditionnelle ” 先係香檳法 下次見到識分啦~ Cheers~