初心品酒會

糖+酵母=酒精+CO2。如果酵母食剩D糖，咁糖份高既就係甜酒啦。 今篇就睇下唔同甜度/風味既甜酒係點黎。 釀酒既流程相信大家都有概念了，所以呢度就講講重點部份-“殘糖”唔講風味，單純要甜就要有剩糖係枝成酒度，有咩方法呢? 1.停止發酵 1.1加烈(Fortification) 加Spirit(酒精)，一般酒精濃度高過15%，酵母就會死亡，無酵母就唔會繼續發酵啦， 咁剩下糖份，酒當然係甜既，但酒精度當然亦高啦。 1.2加二氧化流(SO2) 加高劑量SO2殺酵母，同樣，無酵母就唔會繼續發酵啦 1.3冷郤(Chilling) 發酵半途降低溫度，之後再濾走D酵母。 低溫下酵母係唔會運作，停止發酵就有糖份剩低啦。 2.加糖 停發酵之餘，又講D相對低技術含量丫，整古做怪，唔減，就加架啦。 要甜，加糖啦喂。咁又唔係一匙匙糖倒落去，係將D未發酵既葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must/ Süssreserve )加落去， 葡萄汁係糖份來源，多汁就當然糖份高啦。咁D汁又點都會經過處理例如殺菌、移除水份等，而呢D enrichment當然亦有一定限制既。 3.濃縮糖份 濃縮其實就係減少水份，濃縮糖份同時亦濃縮酸同其他風味物質既。 咁又如何減少水份呢? 3.1延遲採收(Late Harvest) 如字面意思，讓已經熟既葡萄繼續留係葡萄藤上，葡萄會脫水變成葡萄乾。 濃縮糖份亦濃縮其他風味，用呢種葡萄釀酒當然會有好多果乾風味啦。 3.2風乾 (圖片來源) 將已經採收既葡萄放係乾熱既地方，同樣會脫水變成葡萄乾，同樣會有葡萄乾既風味。 (呢個就係意大利Amarone酒既做法) 3.3貴腐(Noble Rot) (圖片來源) 飲甜酒就一定聽過貴腐酒。所謂貴腐其實係一種黴菌( Botrytis Cinerea)。 成熟既葡萄受貴腐菌侵襲，葡萄皮會被菌絲穿透，形成好多微細既洞，水份由此被蒸發， 糖份、酸度與風味物質得以濃縮，同時菌腐貴亦會賦予葡萄酒特殊風味如蜂蜜、生薑等。 講就易，做就唔係果回事，貴腐既發生其實唔容易，首先要等葡萄完全成熟， 然後要夠濕近水有霧氣等貴腐菌可以生長蔓延，然後又要有陽光等葡萄既水份可以蒸發。 著名既法國Sauternes、匈牙利 Tokaj同德國 Trockenbeerenauslese 甜酒都係用呢個方法釀製。 3.4冰封(Freezing) (圖片來源) 傳說中既Icewine就係咁黎。唔採收成熟既葡萄等到冬天(結冰溫度)， 葡萄入面既水份被冰封時再採收然後即刻送去榨汁，水份結成冰，只有汁液被壓出，糖份、酸度與風味物質得以濃縮。 呢個方法之下得出既葡萄汁，釀製出黎既酒原汁原味地反映葡萄特性。著名既德國Eiswein同加拿大Icewine就係用呢個方法釀造。   釀製甜酒同唔甜既酒，主要就係原料上既分別。 今回就講到呢度啦~

睇完白酒既釀製過程之後就當然到紅酒啦。 紅葡萄酒的釀製流程大概係咁既 : 採收 – >去梗(選擇性)->破皮(選擇性)-> 榨汁 ->(發酵前)浸皮(選擇性)-> 發酵 -> (發酵後)浸皮(選擇性)->混調(選擇性)-> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶 流程其實差唔多，都係拎到葡萄，然後榨汁，再將汁液發酵變成酒。 最大分別係葡萄皮既處理-取單寧同色素。 其次是陳釀，白酒很大部份喝鮮爽，新鮮果味。 而紅酒則很適合陳年，發展出複雜的風味。 流程既事唔重複啦，就講下皮既處理同陳釀啦。 1.浸皮 1.1發酵前浸皮 (圖片來源) 有釀酒師會選擇係發酵前浸皮，稱為Cold Maceration(低溫浸漬)。 由於單寧係更溶於酒精多於葡萄汁，發酵前浸皮可以浸到色同風味出黎， 咁成品就可以色深，風味濃郁D但單寧又唔會過重勒。1.2發酵後浸皮 (圖片來源) 單寧係更溶於酒精多於葡萄汁，發酵後就有酒精啦，咁發酵後浸皮就係浸多D單寧出黎啦。 有D釀酒師發現，較長時間既浸皮可以產出較為圓潤既單寧既。 2.發酵-酒帽管理(Cap Management) 紅酒係帶皮發酵，而發酵時會產出CO2，如果唔理佢，D CO2就會將D皮推晒上缸頂，稱之為酒帽。 散唔到熱之餘，顏色、風味物質同單寧既萃取都會少左，有見及此，梗係要攪攪佢啦，呢個就為之酒帽管理(Cap Management)。 通都用以下既方法 :  2.1壓帽(Punching Down) (圖片來源) 用杆將層厚厚既酒帽下推(掉以輕心會死人，因為大量既CO2，吸一口會暈)。 呢個方法能有效地萃取單寧與顏色，有效又未必係最好架喎，如果做得太多次， 咁成酒就可能太澀架啦。 2.2 澆灌 (Pumping Over) (圖片來源) 方法就係從底抽出汁液再係淋返上頂。呢個方法有效散熱同補氧。 2.3返罐(Rack and Return) (圖片來源) 將汁液抽出轉去另一個缸，淨係剩低酒帽係度，之後再將汁液從另一個缸抽返黎倒係酒帽上面。 […]

葡萄酒是用葡萄(汁)經過發酵釀製而成的酒精飲料。屬於釀造酒-只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。 依據1971年一份歐洲經濟共同體（歐盟的前身）對葡萄酒的官方定義：「葡萄酒是把壓榨”葡萄果粒”所得的葡萄漿或葡萄汁，充分或部分”發酵”後所產生的一種含酒精產品。」 用葡萄作原料經發酵而成的酒精飲料，除了紅、白酒外， 甜酒、氣泡酒都是葡萄酒。 波特(port)、雪梨(Sherry)等加烈酒也屬於葡萄酒。 葡萄酒的釀製流程大概是這樣的 : 採收 – > 去梗 -> 破碎 -> 榨汁 -> 發酵 -> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶 做成不同狀態的葡萄酒的分別是 : 甜酒是原料的狀態不同，可能特別成熟(糖份較多)， 可能是經風乾、冰封、貴腐菌侵蝕而濃縮了糖份/風味。 氣泡酒最主要是發酵的工藝不同。 而加烈酒則是添加了白蘭地(葡萄酒再蒸餾而成)提升酒精度而來。 這裏只是給一個簡單概念，往後章節將一一解說各種酒的釀製流程。

葡萄酒是用葡萄(汁)經過發酵釀製而成的酒精飲料。 白葡萄酒的釀製流程大概係咁既 : 採收 – >破皮(選擇性-> 去梗(選擇性) -> 榨汁 ->沉澱-> 發酵 -> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶好，我地再稍稍深入少少睇下個過程發生咩事同埋有咩程序影響酒既風味。 1採收(Harvest) 最重要梗係採收到成熟而又安全無破損既葡萄送到酒廠啦。 機器採收定人手採收呢? 1.1機收 快D、平D兼可以夜晚收(即係溫度低D)。 收得快就避免葡萄”過熟”，亦都可以更快到達酒廠去釀製。 而夜晚溫度低，氧化作用既速度較慢。 低溫可幫助保留精緻既香氣，同時亦都慳左將葡萄溫度降低以避免發酵發生既時間金錢力水。唔好處就係條件所限要地形、種植方法許可先可以機收。 另一個壞處就係無得揀，生丫熟丫爛丫都係搖晒落黎， 仲會收埋好多葡萄而外既野例如樹枝同蟲蟲啦。1.2人手收 (圖片來源) 梗係可以揀得細精D啦，唔熟唔食~唔係…係唔熟唔揀。 咁人手亦都避免葡萄破損既情況既。 但同樣有條件限制既係需要有咁多”技術人員”俾你同埋用咁多人一定用多D錢既。 2.破皮(Crush)&/去梗(Destem) (圖片來源) 2件事幾乎係同步發生既，不過機收從樹上搖葡萄落黎就只係搖到粒肉落黎(即係已經去左梗)。 咁我地就當2個情況咁睇啦。2.1破皮(壓碎葡萄) 釀酒的第一階段是壓碎葡萄並釋放果肉和果汁，使其更容易壓榨。 但皮唔一定破，因為壓就一定有汁既，而接觸到皮就即係接觸到單寧同影響顏色，所以就算破完都要快去壓榨。 有D用紅葡萄做既白酒考慮到影響顏色就更加唔會破啦。2.2去梗 梗亦唔一定去，可以成串拎去榨壓榨。有梗， 可以讓果汁在壓榨過程中更容易地排出，即係多左汁。 無梗，少左令酒變苦既風險(梗上有單寧，單寧有苦味，特別係青既梗，更青更苦澀。)過程基本上就係放入機器。 選擇破皮去梗，係壓之前已經擠出汁液，早一步接觸氧氣，氧化時間相對長左。 唔破皮去梗成串壓，葡萄汁液接觸空氣時間短D，氧化時間相對短左。 氧化當然對風味、顏色都有一定既影響啦。 3.壓榨 (圖片來源) 注意輕柔，如果太過用力，會壓爆seed(/梗)，枝酒既青味、苦味、澀感就會增加。   4.沉澱 壓完之後，將果汁從壓榨機中排到沉澱槽中， 等D果皮果肉果梗碎片沉降到桶的底部，然後就可以拎D Clean juice去發酵勒。 (不過呢過程會好慢，所以有D酒莊都會用離心機/Filter去排除呢D”雜質”。) 5.發酵 酵母食糖變酒精+CO2+(HEAT)，呢件事當然好重要， […]

阿根廷的酒標跟智利差不多，沒有什麼嚴格規定。 同樣分區不分等。 酒標內容包括酒廠、產區、品種、年份、酒精度和容量。先望下酒標認識下先。 1.2007 葡萄採收年份 2.Cantena 酒名 3.MAlbec 品種 4.Mendoza 產區 5.Bodega Catena Zapata 酒廠名 無乜特別需要了解， 最需要認得下D產區同品種。 產區 : San Juan、Mendoza、Maipti、Lujan de Cuyo、 Salta、Catamarca、La Riga、 Rio Negro 品種 : Malbec、Cabernet Sauvinon、Cabernet Sauvinon、Shiraz、Pinot Noir Chardonnay、Riesling、Viognier、 Torrontes 大概就係咁勒~ Cheers~